Wurzel- und Knollengemüse im Januar

Knollen-und Wurzelgemüse im Winter

Die üppige Weihnachtszeit ist vorbei, das neue Jahr noch frisch und jung. Ganz oben auf der Liste der guten Vorsätze steht eine gesunde Ernährung. Dafür bietet sich der Januar bestens an. Der Monat lockt mit vielerlei Wurzel- und Knollengemüse: leicht zu lagern, lecker und vitaminreich.

Winterzeit ist Wurzelzeit

Längst ist bekannt, dass Gemüse die Hauptrolle in einer gesunden und ausgewogenen Ernährung spielt. Vorbei sind die Zeiten, in denen es als sogenannte „Sättigungsbeilage“ diente. Immer stärker nehmen die verschiedenen Sorten einen eigenständigen Platz in der Küche ein. Tatsächlich sollte unser tägliches Essen aus rund 500 Gramm „Grünzeug“ bestehen. Bei der Zusammenstellung des Speiseplans ist die jeweilige Saison von entscheidender Bedeutung. Frühling, Sommer, Herbst und Winter: Jede Jahreszeit bietet ihre typischen Spezialitäten. Gerade Wurzel- und Knollenpflanzen wachsen häufig vor der eigenen Haustür und sind leicht erhältlich. Beim Einkaufsbummel über den Wochenmarkt zeigt sich der ganze Reichtum des Erdreichs. Rüben, Sellerie, Möhren und andere schmackhafte Wurzeln lassen uns das Wasser im Mund zusammenlaufen.

 

 

Was alles unter der Erde wächst

Wurzel, Knolle, Zwiebel … nicht immer werden diese Begriffe trennscharf verwendet. Die Bezeichnungen entsprechen auch nicht einer exakten botanischen Definition. Sie haben sich eher im Bereich der Gastronomie und des Lebensmittelhandels etabliert. Wurzeln, Knollen und Zwiebeln ist eine unterirdische Wuchsform gemeinsam. Was als Wurzel auf den Tisch kommt, ist jedoch streng genommen keine Wurzel. Die Botanik verwendet dafür den Begriff Rhizom oder Wurzelstock. Damit ist der Hauptspross der Pflanze gemeint, der sich als knollenartiges Speicherorgan ausbildet. Typische Beispiele sind etwa Knollensellerie, Rote Beete oder Pastinaken. Nomen est omen: Auch die Petersilienwurzel oder die Schwarzwurzel fallen unter diesen Oberbegriff. Das Zwiebelgemüse beschränkt sich auf die unterirdisch wachsenden Speicherorgane der Lauchgewächse. Sie treten nicht als kompakte Knolle in Erscheinung, sondern sind stattdessen in den typischen Zwiebelschichten aufgebaut. Als bekannteste Vertreter kennen wir die Küchenzwiebel, Knoblauch oder Schalotten. Allerdings lassen sich in der Küche ebenso oberirdisch wachsende Lauchgewächse verarbeiten, etwa in Form von Schnittlauch oder Bärlauch. Übrigens: Entgegen seines Namens zählt auch der Knollenfenchel zum Zwiebelgemüse. Der Grund liegt in dem schichtweisen Aufbau, aus dem sich die Fenchelknolle zusammensetzt.

 

Wurzeln und Knollen mit langer Tradition

Zu den populärsten Arten von Knollengemüse gehört die Kartoffel. Sie weist zweifelsohne auch eine der bekanntesten Kulturgeschichten auf. Auch wenn die Kartoffel häufig als „typisch deutsch“ bezeichnet wird, waren es spanische Eroberer, die die Pflanze im 16. Jahrhundert nach Europa brachten. Von Spanien aus trat die beliebte Knolle dann ihren Siegeszug durch die europäischen Länder an. Erst in den letzten Jahrzehnten sind andere Sorten aus dem Schatten der Kartoffel hervorgetreten. Sorten, die teilweise schon seit dem Mittelalter genutzt wurden. Keine Frage: Die Wiederentdeckung heimischer Kulturpflanzen liegt im Trend! Was dem Menschen des Mittelalters möglich war, sollte dem modernen Menschen nicht schwerfallen. In der Tat zeigt sich, dass Anbau, Lagerung und Verarbeitung von Knollen und Wurzeln keine hohen Anforderungen stellen. In der Regel lassen sie sich im eigenen Garten anpflanzen, doch auch der Balkon kann sich als brauchbar erweisen. So lassen sich beispielsweise Radieschen ohne nennenswerten Aufwand im Balkonkasten ziehen. Als anspruchslos erweist sich auch die Lagerung. Rote Beete, Karotten oder Petersilienwurzeln halten sich im Kühlschrank bis zu zwei Wochen. Bei Kartoffeln hingegen empfiehlt sich die Aufbewahrung im Kühlschrank nicht. Sie sind ideal im Keller aufgehoben. Vorausgesetzt die Umgebung ist trocken; denn neben Licht und Wärme vertragen sie keine Feuchtigkeit. Wie ihre Herkunft vermuten lässt, fühlen sich die unterirdisch wachsenden Köstlichkeiten generell in dunklen, kühlen und trockenen Kellerräumen wohl. Zur Lagerung eignen sich hölzerne Obstkisten oder Gemüsestiegen.

 

Aus der Erde auf den Tisch

Ohne essbare Wurzeln und Knollen wäre unsere Küche um ein ganzes Stück ärmer! Dabei ist die Rede nicht nur von der hinlänglich bekannten Kartoffel. Mohrrüben sind etwa als „Möhrenstampf“ aus der traditionellen Küche von Ruhrgebiet und Rheinland nicht wegzudenken. Als Arme-Leute-Spargel fristete die Schwarzwurzel lange Zeit ein stiefmütterliches Dasein. Damit wird dem unscheinbaren Stangengemüse freilich Unrecht getan. Denn bekanntlich zählen die inneren Werte. Und in puncto Geschmack und Nährwerte braucht sich die Schwarzwurzel nicht hinter dem „königlichen“ Spargel zu verstecken. Und was wäre eine Brühe ohne Suppengrün? Beim Dreiklang aus Petersilie, Möhre und Sellerie finden wir die Wurzelkost prominent vertreten. Speziell in den Wintermonaten landen die entsprechenden Gewächse auf unserem Tisch. Aus ihnen lassen sich Suppen, Eintöpfe und Aufläufe zaubern: nahrhaftes Essen, das in der kalten Jahreszeit besonders gut mundet.

Einige Klassiker unter die Lupe genommen

Wintergemüse ist alles andere als eintönig. Wer sich auf dem Markt oder beim Gemüsehändler umschaut, wird auf eine überraschende Vielfalt stoßen. Auch wenn es Gemeinsamkeiten gibt, so ist Knolle nicht gleich Knolle und Wurzel nicht gleich Wurzel. Farben, Geschmäcker und Beschaffenheit sind individuell und wollen berücksichtigt werden. Im Folgenden werden drei altbewährte Vertreter etwas ausführlicher vorgestellt.

Schwarzwurzel

Auch bekannt als Winterspargel, wobei nicht nur der botanische Vergleich hinkt. Konsistenz und Geschmack der Schwarzwurzel unterscheiden sich deutlich vom Spargel. Vor dem Kochen müssen die rohen Stangen gründlich gebürstet und geschält werden. Handschuhe nicht vergessen! Denn beim Schälen tritt eine Flüssigkeit zutage, die lästige Flecken verursacht. Die geschälten Schwarzwurzeln in Wasser mit Zitronensaft oder Essig legen – sonst verfärben sie sich. Beim Garen darauf achten, dass die Wurzeln noch einen leichten Biss haben. Klassisch ist die Zubereitungsweise in Béchamelsoße. Indes eignet sich das Wintergemüse auch sehr gut für Salate oder als Risotto.

Rote Beete

Rote Beete verleiht dem Borschtsch seine typisch rote Farbe. Dabei gibt es die Kult-Knolle auch in gelber oder rot-weißer Variante. Hinsichtlich ihres Nährstoffgehaltes punktet Rote Beete mit viel Kalium, Eisen und Folsäure. Daneben ist sie eine wahre Vitamin-B-Bombe. Roh zubereitet und in dünne Scheiben geschnitten schmeckt sie als Salat. Der säuerliche, feine Erdgeschmack verträgt sich gut mit Äpfeln und Zwiebeln. Alles zusammen ergibt die perfekte Ergänzung zu Matjes!

Steckrübe

Wer in Norddeutschland wohnt, der kennt den Steckrübeneintopf, der je nach Landstrich und Familienrezept variiert. Doch der Blick über den nördlichen Tellerrand hinaus lohnt sich. Denn die Steckrübe ist kalorienarm, vitaminreich, enthält Eiweiß und viele Mineralstoffe. Was die Zubereitung betrifft, so sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Ob als Auflauf, Ragout, Eintopf, Suppe oder Salat: Die Steckrübe ist in jeder Form ein Genuss. Kein Wunder, dass sie zum Gemüse des Jahres 2017/2018 erkoren wurde.

Neben dieser kleinen Auswahl haben zudem Pastinaken, Petersilienwurzeln oder Meerrettich im Winter Saison. Ergänzt wird die Liste noch um exotische Arten. Besonders Topinambur und Süßkartoffeln haben sich erfolgreich ihren Platz in der heimischen Küche erobert.

Fazit

Die Wintermonate eignen sich hervorragend, um den Speiseplan mit Wurzelgemüse zu bereichern. Vitamine und andere wichtige Nährstoffe tun dem Körper gut – und hellen die Stimmung auf. Neben Kartoffel oder Mohrrübe locken viele andere schmackhafte Arten. Dabei muss es nicht immer auf deftige Hausmannskost hinauslaufen. Auch ein Catering oder die festliche Tafel profitieren von raffiniert zubereiteten Klassikern wie Schwarzwurzel, Rote Beete und Co. Und kommt die nahrhafte Kost nicht direkt auf den Tisch, kein Problem: Dank ihres robusten Charakters lassen sich viele Knollen und Wurzeln wochenlang ohne großen Aufwand lagern.

Tags: Ernährung Tipps

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